La vie au café

Une association de professionnels du zinc veut faire entrer les bistrots et terrasses de Paris au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

Déjà, en 2010, c’était le repas gastronomique des Français qui avait intégré la liste du patrimoine culturel immatériel. Il ne s’agissait pas en l’occurrence de la haute gastronomie mais du rituel populaire du repas, quotidien ou exceptionnel, celui des fêtes ou bien celui où l’on reçoit, le plat du jour au bistrot ou la cuisine bourgeoise. Soit à la fois un art de vivre et une forme éprouvée du lien social. Demain, ce sont donc les cafés et terrasses de Paris qui pourraient figurer dans la liste de l’Unesco.

Ethnologie des cafés parisiens

Dans son Éloge du bistrot parisien (Payot) Marc Augé a écrit de belles pages sur ces « relations de surface » qui se nouent au café, esquivant la profondeur ou l’attachement. Trouver un peu de compagnie, même anonyme, tout en conservant son quant-à-soi. Ou s’isoler à une table au milieu des gens. Le dispositif spatial du bistrot est parfaitement adapté à ce type de liens souples, avec son comptoir comme un havre et un pôle, l’agencement des salles et la disposition des tables qui forment « un espace – je cite l’anthropologue – tout en seuils et en transitions, qui n’accapare ni n’exclut personne ». Peu de villes comptent autant de bistrots, de brasseries, de terrasses et de cafés que Paris. Le réseau serré des établissements dessine une géographie idéale favorable à toutes les équipées, et à bien des dérives. Bien plus qu’un élément du paysage parisien, ils en sont l’expression la plus caractéristique. Le cinéma leur a constamment rendu cet hommage, d’Hôtel du Nord à Amélie Poulain et de Verneuil à Truffaut, Robert Altman, Quentin Tarantino ou Woody Allen. Notre langue dans son versant populaire et fleuri porte la trace de cette omniprésence urbaine. Troquet, bistroquet, mastroquet, caboulot, rade… Du glauque au lumineux la métonymie du désir et de l’ivresse se décline dans toutes les couleurs de l’alphabet. Et la littérature vient ajouter au symbolique. Combien de mouvements littéraires, de cénacles poétiques, de groupes d’avant-garde ne se sont-ils formés, réunis, déchirés dans les troquets parisiens ? C’est donc bien d’un fait social et culturel « total » qu’il s’agit.

Géographie “bistronomique”

Du reste, convivialité alimentaire et géographie culturelle sont intimement liées, comme le montre Gilles Fumey dans le dernier N° de la revue Idées (Lemieux éditeur), à propos de son Atlas de l’alimentation (CNRS Éditions). Le géographe y exerce son art comme la recherche d’une « traçabilité culturelle, économique, symbolique, politique des produits alimentaires ». Et là l’histoire joue son rôle, pour montrer que la résistance à la mondialisation alimentaire s’organise à partir des territoires et des terroirs. C’est précisément le crédo de l’excellente revue 180°C, dont la dernière livraison arbore un titre qui est tout un programme : Pâtissons un monde meilleur ! Avec pour l’été, quantité de recettes aérées sous la rubrique plaisante de Bistronomie : des formules empruntées aux meilleurs cuistots, jusqu’en Chine… Et l’histoire des dîners parisiens du Club des cents, un cénacle d’hommes influents qui se retrouvent depuis plus d’un siècle autour d’une bonne table pour « saluer concurrents et confrères, évoquer les affaires en cours sans protocole ni publicité, traiter au plus haut niveau sans prise de rendez-vous ni traces écrites », une franc-maçonnerie de la gastronomie occulte, en somme, racontée par Bruno Fuligni. Et une société très masculine, d’où « cette confidence de Sarah Bernhardt :

J’ai deux regrets : n’avoir jamais pu me faire greffer une queue de panthère ni entrer au Club des Cent.

Généalogie du vin

Dans la revue LeRouge&leBlanc, Patrick McGovern remonte aux origines millénaires du vin. Pour le directeur du laboratoire d’archéologie biomoléculaire pour la cuisine, les boissons fermentées et la santé de l’université de Pennsylvanie, l’alcool serait un accélérateur de l’évolution humaine. « Il y a dix millions d’années, une mutation génétique permettant de métaboliser l’éthanol quarante fois plus rapidement est survenue chez l’ancêtre commun des humains et des grands singes. Les premières sources d’alcool furent les fruits tombés au sol et fermentés, puis une variante naturelle de l’hydromel. » L’auteur de Naissance de la vigne et du vin (éditions Libre & Solidaire) estime très probable que « si les hommes ont domestiqué les céréales, c’était peut-être d’abord pour obtenir une bière épaisse, nutritive et euphorisante ». Puis vint le vin… Il y a environ 6000 ans, au Levant, en Géorgie ou en Arménie. Patrick McGovern rappelle que les boissons contenaient des herbes et des épices, pas seulement pour le goût, et que les alcools n’avaient pas qu’un rôle festif mais aussi médicinal.

Les substances actives des herbes se dissolvaient mieux que dans l’eau. Donc elles étaient plus efficaces. Ces pratiques ont peut-être permis de prolonger la vie des buveurs, ou d’avoir plus d’enfants et peut-être ainsi sélectionné les gènes assurant l’assimilation de l’alcool et la capacité à se soûler. On retrouve ce goût pour l’alcool chez les autres animaux, comme les éléphants, qui sont d’ailleurs très dangereux quand ils ont bu.

Par Jacques Munier

Référence : https://www.franceculture.fr

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